ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

История оливкового масла

Оливки, один из самых старых известных продуктов, предположительно появились на Крите или в Сирии между 5000-7000 лет назад. С древних времен оливковое дерево давало людям еду, топливо, древесину и лекарство для многих цивилизаций, его ветвь рассматривалась как символ мира и мудрости. Масло плодов оливы потреблялось в пищу примерно с 3000 до н.э.

Доподлинно не известно, как оливковые деревья попали в США, но намного позже чем в Европу. В 1500-1700-х годах Испанские колонизаторы Северной Америки определенно перевезли оливковые деревья через Атлантический океан. Некоторые, возможно, были привезены непосредственно в регион, который является теперь Калифорнией. Оливковые деревья, возможно, также попали в США из Мексики, где культивирование испанцами шло уже полным ходом.

Оливковое масло было и все еще является главным продуктом в питании многих средиземноморских стран. Недавнее открытие, что средиземноморская диета может быть связана со снижением риска болезней сердца, сделали оливковое масло чрезвычайно популярным в Соединенных Штатах. Сегодня, большая часть коммерческого культивирования оливкового масла все еще сосредоточена в Средиземноморском регионе в таких странах как Испания (36% полного производства), Италия (25%) и Греция (18%). Эти страны — наряду с оставшимися европейскими странами потребляют приблизительно две трети всего оливкового масла, которое производится. Области мира с быстро увеличивающимся потреблением и производством оливкового масла включают Южную Америку (особенно Чили) и Австралию.

Как выбирать оливковое масло

Все слышали словосочетания масло холодного отжима или Extra Virgin oil, но не все знают, что это на самом деле значит.

Оливковое масло получают путем прессования измельченных созревших оливок. При первом отжиме плоды оливы отдают очень мало масла, что и делает его таким ценным. Для вторичного отжима эту массу заливают теплой водой, первый же отжим называется холодным, так как оливки не нагревают, не добавляют какие-либо химикаты, усиливающие экстракцию масла. Таким образом, оливковое масло первого холодного отжима является абсолютно натуральным продуктом наивысшего качества. Это масло походит для салатов и тушения овощей на низких температурах.

Если вы хотите проверить натуральность масла, поставьте его в холодильник при температуре 0 градусов. Вы увидите, что масло помутнело и образовался осадок. Это значит, что вы купили хорошее натуральное оливковое масло. Если вы увидите на этикетке слово микс, значит это смесь оливкового масла и какого-то другого растительного, как правило, подсолнечного масла. На таком масле как правило не указывают точное количество оливкового масла, его содержание может быть очень мало.

Цвет варьируется от темно-золотого до светло-зеленого. Цвет масла зависит от процесса созревания оливок. Более светлое масло сделано из зеленых оливок, темное – из более зрелых.

Лучшей тарой для оливкового масла является темное стекло. Хранить бутылку нужно в прохладном, темном месте, плотно закрыв крышку. Масло не нужно закупать впрок, т.к. при длительном хранении оливковое масло теряет свои полезные свойства.

Необычные факты об оливе

1. Научно доказано, что оливковое дерево одно из самых древних на планете, оказывается, уже в первобытном обществе умели употребить в пищу его плоды;

2. Олива живет от трехсот лет до двух тысяч лет, в некоторых регионах есть деревья, которым и три тысячи лет, потрясающе, правда?

3. Культивация оливкового дерева началась в древней Греции. Они научились мариновать оливки в соли и выжимать масло. Причем уже тогда оно различалось по сортам;

4. Древние греки в обиходе использовали оливковое масло для увлажнения кожи постоянно;

5. Олива считалась у греков символом непорочности, поэтому перед бракосочетанием девушку натирали маслом, а на голову надевали венок из веток;

6. Геракл, по легенде, орудовал в своих подвигах дубиной угадайте из какого дерева? Потом он посадил в Олимпии оливковое дерево. Из его ветвей и плели венки для победителей Олимпийских игр.

7. Библейский голубь, отправленный Ноем из ковчега на поиски суши вернулся однажды именно с веткой оливы в клюве, то есть это было первое растение на Земле после потопа. Это символ милости Господней;

8. В египетской мифологии олива была даром человечеству от верховной богини Исиды;

9. В католицизме оливковая ветвь стала атрибутом Архангела Гавриила, на многих итальянских полотнах он приходит именно с ней, а не с лилией к Деве Марии сообщать благую весть;

10. Зеленые оливки содержат 113 ккал на 100 грамм, а черные маслины — 172.

Что означают надписи на этикетках продукта

Оливковое масло получают из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу продукт представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эстеров олеиновой кислоты. Оливковое масло считается ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и легкую горчинку во вкусе. Температура плавления – +7–10 °C в зависимости от происхождения масла.

Лучшее – оливковое масло экстракласса нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil) или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'Oliva Extravergine, англ. Extra Virgin Olive Oil или исп. Virgen Extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8%.

Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. First Cold Press), хотя это понятие достаточно условно – масло в той или иной степени нагревается и при холодном прессовании. Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.

Оливковое масло классифицируется на следующие сорта:

– натуральное (Virgin) – означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин Virgin Olive Oil, относящийся к производству масла, не то же самое, что сорт Virgin OliveOil, указываемый на этикетках бутылок (см. ниже);

– очищенное (рафинированное, Refined) – означает, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса и содержания кислот (свободные жирные кислоты). Очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное;

– жмыховое (Pomace Olive Oil) – означает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Производители, придерживающиеся стандартов, указывают на этикетках следующие виды масла. Типы масла согласно международной классификации

Extra-Virgin Olive Oil – производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8%.

– Только механический отжим

– Сбор и переработка в течение 24 часов

– Максимальная кислотность – 0,8%

– Идеально для салатов и соусов

– Вкус с горчинкой

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. Собирают и перерабатывают их в течение 24 часов. Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её до двух лет. Это масло не может стоить дешево. Кислотность масла Extra Virgin не должна превышать 0,8%. Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит.

Оливковое масло со значком Bío или Eco производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Также обработка почвы, самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим также следит специальная независимая комиссия экспертов.

Масла класса DOP, IGP, Bío и Eco большая редкость, они очень дорогие, купить их можно в специализированных магазинах.

Virgin Olive Oil – производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2%.

– Смесь Extra Virgin и рафинированного оливкового масла

– Идеально для жарки

– Кислотность до 1%

Это смесь рафинированного оливкового масла и экстра вирджин в соотношении 85%/15%. Максимальная кислотность допускается до 1%. Это масло отличного качества, которое вы можете использовать в любом блюде и рецепте. Оно идеально для жарки. Масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.

Pure Olive Oil и Olive Oil – смесь натурального и очищенного масла, кислотность – не более 1,5%. Как правило, не имеет сильного запаха.

Olive-Pomace Oil – представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.

– Второй отжим

– Идеально для жарки и фритюра

Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен процессу получения любого другого растительного масла. В нём используются органические растворители и высокая температура. Поэтому определение на этикетке масла pomace как оливковое масло просто противоречит закону. После экстракции полученное масло рафинируется и смешивается с Extra Virgin для улучшения вкуса и аромата и повышения качества конечного продукта. Это масло не имеет столько пищевой ценности, как Extra Virgin Olive Oil и Virgin Olive Oil, но имеет те же витамины и минералы, только в меньшем количестве. Желательно использовать его для жарки, где нужно использовать большое количество масла (например для фритюра). Это масло значительно дешевле остальных.

Lampante Oil (ламповое масло) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Со временем масла портятся и выдыхаются. Оливковое масло желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Для защиты от поглощения атмосферной влаги и окисления кислородом его рекомендуют хранить герметично закрытым в сухом, прохладном (но не холодном), темном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок. Хотя это никак не влияет на качество масла, а после того как оно нагреется, осадок исчезает.

Немного о пользе масла

Для оливкового масла характерно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты. Ученые предполагают, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживают уровень «хорошего», однако точный механизм действия пока не установлен. Тот факт, что следование средиземноморской диете снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ученые объясняют в том числе и содержанием в оливковом масле фитостеролов, полифенолов, олеокантала.

Иногда оливковое масло не вполне корректно представляется в средствах массовой информации как самое полезное по сравнению с другими растительными маслами. В сравнении с льняным маслом содержание в оливковом масле омега-3 ненасыщенных жирных кислот незначительно, а по содержанию витамина Е это масло уступает подсолнечному. Как и все другие жиры, оливковое масло высококалорийно, поэтому при его потреблении рекомендуется соблюдать умеренность.

Средиземноморская диета снова лучшая

Издание U.S. News & World Report несколько лет подряд называет средиземноморскую диету лучшей в мире, а также лучшей диетой на растительной основе, лучшей схемой для здорового питания, для всей семьи (возрастов) и для здоровья костей и суставов. В состав комиссии вошли 33 эксперта, в том числе врачи, диетологи и ученые из ведущих исследовательских центров и университетов США. Они оценили каждую диету по 11 категориям, включая краткосрочную и долгосрочную потерю веса, легкость соблюдения, безопасность питания.

Такие диеты как кето, Аткинса и сыроедение, имеют сложные правила и отсутствие устойчивости.

Причины популярности средиземноморской диеты довольно просты:

– В составе вкусные, цельные продукты.

– Полезно для здоровья и нет исключений для каких-либо групп продуктов.

– Тип питания устойчивый и приятный, это стиль жизни.

– Это подкреплено десятилетиями исследований, показывающими пользу средиземноморской диеты для здоровья при различных состояниях.

Соблюдение средиземноморской диеты может иметь огромное количество преимуществ для здоровья. Научные исследования неоднократно демонстрировали ее способность контролировать диабет, снижать уровень ожирения, снижать риск сердечных заболеваний и предотвращать рак, и это лишь некоторые из них.

Продукты с высоким содержанием клетчатки и цельного зерна и умеренное количество полезных жиров оливкового масла – вот и весь простой секрет такого успеха.

В состав средиземноморской диеты входят самые простые продукты: рыба, спагетти, овощи, запеченные в оливковом масле, сами оливки и красное вино, допускается также белое мясо. Это классическая средиземноморская диета, которую всемирная ассоциация здравоохранения рекомендует как самую здоровую в мире. Она официально внесена в список факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Допускается также потребление красного сухого качественного вина в умеренных дозах. В нем содержатся полифенолы, которые так же, как и оливковое масло, предохраняют сосуды от повреждения. Оздоровительный и защитный эффект связанный с полифенолами и антиоксидантами имеет ровно один бокал вина в день, ни больше, ни меньше. У белого вина эффект средний, у других напитков такого сбалансированного набора веществ нет.

Средиземноморская диета для беременных

Средиземноморская диета может снизить пренатальный стресс и улучшить показатели здоровья ребенка. Было также установлено, как такой выбор может улучшить показатели здоровья у маленьких детей разных этнических групп. Как именно?

Физиологические стрессоры, связанные с беременностью, часто вызывают воспалительные состояния, которые могут создать в будущем проблемы со здоровьем как у матери, так и у ребенка. Согласно исследованиям, переход на средиземноморскую диету во время беременности может снизить вероятность развития у матери депрессивного расстройства настроения или ожирения до беременности. Кроме того, такой тип питания может также снизить уровень ожирения у детей и после родов будет гораздо легче похудеть. Очевидно, что пищевые привычки матери влияют на поведение потомства в течение 24 месяцев после рождения и предполагают связь с эпигенетическими механизмами.

Это важно так как примерно каждая десятая женщина репродуктивного возраста страдает депрессией, при этом 29% детородных женщин страдают ожирением. Эти состояния коррелируют с детским ожирением, проблемами с развитием нервной системы у детей и хроническими заболеваниями как матери, так и ребенка в более позднем возрасте.

Никогда не поздно начать правильно питаться. Авторы исследования отметили, что их результаты показали положительную связь между соблюдением средиземноморской диеты с момента зачатия, снижением депрессии и улучшением соотношения веса и роста у детей в возрасте от трех до восьми лет.

Растительные жиры продлевают жизнь

Доказано: мононенасыщенные жиры в продуктах питания могут способствовать долголетию, если они получены от растений, а не от животных. Мононенасыщенные жиры из продуктов животного происхождения поступают главным образом из молочных продуктов, яиц, птицы, рыбы и красного мяса. Эти же элементы организм может получать из растительных масел, особенно оливкового масла Extra Virgin, овощей, фруктов, особенно авокадо, семечек, сухофруктов, орехов, особенно макадамия, пекан, кешью, миндаль, арахис.

В Гарварде все это время шло наблюдение. В ходе исследования ученые изучили данные 29 966 мужчин и 63 412 женщин. Записи включали подробные вопросники о питании, которые вводились каждые четыре года. В течение 22 лет произошло 20 672 случая смерти, из которых 4 588 были связаны с сердечными заболеваниями. Оценка информации о питании выявила следующее:

– Лица с более высоким потреблением растительных жиров имели на 16% меньшую вероятность смерти по любой причине.

– Лица с более высоким потреблением животных жиров имели на 21% большую вероятность смерти от любой причины.

– Заменив 2-5% рафинированных углеводов, транс-жиров и насыщенных жиров равным количеством растительных жиров, можно снизить риск смерти от сердечных заболеваний и вообще всех физиологических причин на 10-15%.

– Заменив 5% процентов животных жиров на равное количество растительных, можно снизить риск смерти от сердечных заболеваний и всех физиологических причин на 24-26%.

Оливковое масло как профилактика от рака

В июне 2022 в этом убедились исследователи Автономного Университета Барселоны (UAB), в сотрудничестве с Институтом Биоинженерного дела Каталонии (IBEC). Они открыли, что использование эмульсии оливкового масла, чтобы управлять микробактерией brumae является лучшим лечением рака мочевого пузыря.

Клетки Mycobacterium brumae предлагают альтернативу существующим методам лечения рака мочевого пузыря, таким как BCG (иммунотерапия, основанная на Mycobacterium bovis), которая может вызывать инфекции. Исследователи нашли способ, как увеличить однородность и стабильность растворов Mycobacterium brumae и, следовательно, их эффективность при попадании в организм. Лучшим средством оказалось именно эмульсия оливкового масла, которая предохраняет микробактерию и доставляет ее до мочевого пузыря ракового больного, как показали опыты на мышах.

Ежедневное потребление оливкового масла экстра вирджин может увеличить поглощение соединений с противораковыми свойствами.

Полезно готовить овощи на оливковом масле.

Есть такие вещества, каротиноиды. Растительному организму каротиноиды необходимы для поглощения солнечной энергии. Они делают помидоры красными, апельсины оранжевыми и т.д. Среди них всем известные бета-каротин, основной защитник иммунной системы, ликопин, нормализующий холестерин, лютеин, который защищает сетчатку глаз и другие. Эти вещества подавляют онкогены, то есть предотвращают раковые заболевания.

Каротиноиды не растворяются в воде. Для усвоения важно наличие жира. Например, если из сырой моркови усвоится всего около 1% каротиноидов, то после добавления масла процент повысится до 25. По тому же принципу овощи надо жарить и тушить на оливковом масле.

Оливковое масло обезболивает

Известно, что оливковое масло Extra Virgin имеет противовоспалительные свойства, поэтому активно используется при организации питания пациентов с разными заболеваниями. Однако, последние исследования олеиновой кислоты, проведенные в Японии, показали еще одну сторону оливкового масла. В медицинском эксперименте приняли участие более 3000 человек. Оказалось, что употребление олеиновой кислоты снимает воспаление и частично обезболивает.

Эффект от этого редкого вещества схож с действием ибупрофена, и выходит, что 50 граммов масла соответствует 10% от взрослой дозы ибупрофена. Конечно это немного, но ученые придерживаются мнения, что даже такие низкие дозы обезболивающего вещества имеют эффект.

Оливковое масло Extra Virgin обезболивает и при наружном применении. Для снятия болевого синдрома при помощи эфирных масел можно использовать компрессы, ванны и массаж. А для составления массажной смеси рекомендуется именно оливковое масло холодного отжима.

Оливковое масло для долголетия

Содержащиеся в оливковом масле жирные кислоты уменьшают риск преждевременной смерти. Это показало новейшее исследование, осуществленное учеными Школы Здравоохранения T.H. Chan Университета Harvard в Бостоне (США).

Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6 (линолевая) и Омега-3 (альфа-линоленовая) составляют 10% состава оливкового масла. Они являются незаменимыми, при этом не синтезируются в организме человека, поэтому должны поступать с пищей. Мононенасыщенная жирная кислота Омега-9 (олеиновая кислота) составляет 77%.

Диета современного человека богата продуктами, содержащими лишь гидрогенизированные жиры (транс жиры), то есть такими, где растительный жир был подвергнут обработке водородом при высоком давлении и превратился в насыщенный. Они дешевле и дольше хранятся. Транс жиры всегда содержатся в печенье и пончиках, картофеле фри и другом фаст-фуде, кукурузных хлопьях, чипсах, конфетах, маргарине, ненатуральных сливках и т.д. Гидрогенизированные жиры необходимо заменять на полиненасыщенные и мононенасыщенные, которыми так богато оливковое масло высшего качества.

Диета с высоким содержанием ненасыщенных жиров, особенно Омега-3 и Омега-6, сокращает процент ранней смертности на 11-19%. Результаты исследования в США показали, что транс жиры самые вредные для здоровья. В сравнении с потреблением углеводов со сходным количеством калорий, каждое увеличение потребления транс жиров на 2% приводило к увеличению риска ранней смерти на 16%. В то же время, высокое потребление ненасыщенных жиров (полиненасыщенных и мононенасыщенных) при том же количестве калорий в углеводах, доказало уменьшение риска смертности на 11-19%.

Оливковое масло укрепляет иммунитет

Настоящее качественное оливковое масло ничуть не хуже витаминов защищает иммунную систему от вирусных атак.

Неоднократно доказано, что оливковое масло богато полифенолами — антиоксидантами, которые защищают клетки от разрушений и повышают сопротивляемость организма и снимают воспаления.

Всех пугает, что вирусы поражают иммунитет, но на самом деле наш организм постоянно сам борется за своё выживание с агрессивной внешней средой. Кожа, гланды, миндалины, лимфоузлы, селезёнка и даже аппендикс – это всё часть иммунитета.

Здоровому человеку стимулировать иммунитет не надо и даже вредно, кроме диагностированного приобретенного или врожденного иммунодефицита, конечно. Но поддерживать и укреплять иммунитет всё равно нужно, потому что когда все силы организму понадобятся на борьбу с вирусом, даже кариес или какие-то запущенные болячки будут тратить на себя ресурс.

В случае заражения коронавирусом или любым другим, наша задача не мешать иммунитету справиться. Любой новый вирус это «незнакомец» для нашего иммунитета, поэтому и не действуют антибиотики. При попадании его на слизистую носа, мгновенно включается иммунитет и организм начинает выработку специфических антител. В это время мы лежим с температурой и заложенным носом. Если организм ослаблен и клеточный иммунитет недостаточно силен, то вирус проникает дальше в лёгкие, начинается пневмония, с которой уже сложнее справиться и надо госпитализироваться.

Не забывайте, что правильное питание это очень большая часть иммунитета и решение за вами, заботиться заранее о том, чтобы встретить вирус в полной готовности или нет.